Hinter den Kulissen der neuen Mensa Garching

Ein Mensabesuch bedeutet für die Meisten Anstellen, Essen holen, Bezahlen, Essen und Tablett und Geschirr zurückgeben. Hinter diesem eher unspektakulären Teil des Studienlebens (hier trifft man sich, tauscht sich aus und nimmt eine wichtige Pause wahr, es ist doch ein ziemlich wichtiger Teil des Tages bzw. Studienlebens!) steckt allerdings ein enormer Aufwand, der nur funktioniert, wenn alle Bereiche ineinander greifen. Wir hatten die Möglichkeit, eine Tour durch die neue Mensa zu bekommen, geführt von Gregor Fricke, dem Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks München, und der Architektin des Studentenwerks, Gabriele Niethammer.

Los geht es in der Spülküche, die von Mitarbeitern einer externen Firma betrieben wird. Kurz vor 14:00 Uhr war das der einzige Ort, wo noch wirklich Betrieb war, während im Produktionsbereich schon alles geputzt wurde. Trotz verhältnismäßig leerer Mensa liefert das Förderband im Sekundentakt neue Tabletts. Zunächst räumt das Personal Teller, Schüsseln und Gläser in die Spülstraße. Das Besteck bleibt auf dem Tablett und wird von einem großen Elektromagneten abgeräumt, bevor auch das Tablett automatisch in die Spülstraße einsortiert wird. Wer dem Personal also einen Gefallen tun will, legt das Besteck nicht auf den Teller, sondern daneben.

Eventuell anfallende Essensreste werden vom Personal in futuristisch aussehende Vakuum-Müllschlucker geworfen, die den eher unangenehmen Umgang mit stark riechenden Lebensmittelmülltonnen erspart. Die Müllschlucker führen zu einem zentralen Sammeltank, der von einem Spezial-LKW regelmäßig wie ein Fettabscheider abgesaugt wird. Dieser wird aber seltener benötigt, da durch das Selbstbedienungskonzept der neuen Mensa deutlich weniger Essen übrig bleibt. Dank der vergangenen Umstellungen auf Selbstbedienung konnten laut Studentenwerk in großen Mensen jeden Tag zwei große Mülltonnen an Essensresten eingespart werden.

Nachdem alles gespült ist, werden Besteck, Schüsseln und Gläser manuell sortiert. Die Verwendung von so vielen unterschiedlichen Geschirrteilen, wie sie in der Mensa Garching zum Einsatz kommen, wäre bei einer vollautomatischen Geschirrspülanlage nicht möglich. Die Teller und Tabletts werden aus der Spülstraße automatisch auf Wägen gestapelt und von Mitarbeitern an die Ausgabe gefahren. Dort können sich die Gäste dann wieder am Geschirr bedienen. Auch wenn viele Prozesse automatisiert sind, braucht die neue Mensa mehr Personal an der Spülmaschine als die alte.

Wer jetzt in einer derartigen Spülmaschine die Lösung für sämtliche WG-Spülprobleme sieht, wird beim Preis zurückschrecken: Die gesamte Spülanlage der Mensa kostete knapp eine Million Euro.

Die Tour geht weiter – ins Herz der Mensa: Die Küche. Hier wurde besonders viel Wert auf Transparenz und sogenanntes Front-Cooking gelegt. Der Gast hat also Einblick in die Küche und kann zum Beispiel dem Griller oder Pizzabäcker bei seiner Arbeit zuschauen.

Die Arbeit in der Küche beginnt um sechs Uhr morgens. Ein Teil der Vorbereitungen wird allerdings schon woanders erledigt, darunter fällt unter anderem das Schälen und Schneiden von Gemüse, das fertig von Spezialfirmen zugekauft wird. Gekocht wird aber natürlich noch „von Hand“.

Der eigentliche Küchenbereich ist daher auch relativ klein. Mehrere große „Pfannen“, so groß wie Badewannen, werden fürs Braten, Frittieren und Kochen verwendet. Die Öfen können backen und auch dampfgaren.

Des Weiteren wurden auch Spezialgeräte angeschafft. Zwei italienische Durchlaufpizzaöfen markieren das Ende der von vielen gefürchteten, zähen Pizza der alten Mensa. Weil Pasta nahezu täglich auf dem Speiseplan steht, werden noch Pastakocher direkt an einer Ausgabestation installiert, in denen regelmäßig kleinere Mengen Nudeln zubereitet werden, um Standzeiten zu reduzieren. In Zukunft sollen auch Smoothies frisch an der Ausgabe zubereitet werden.

Die Küche der Mensa wurde so geplant, dass auch Essen für die Auslieferung gekocht werden kann. Nach dem Umzug der Elektrotechnik-Fakultät nach Garching wird es nämlich dort eine „Ausgabemensa“ geben. Dafür wird das „Cook and Chill“-Konzept genutzt: Nach der Zubereitung wird das Essen gekühlt, aber nicht gefroren. Dies ist für viele, aber längst nicht alle Gerichte möglich. Auch werden spezielle Kühlschränke benötigt, sogenannte Chiller. Die können so eingestellt werden, dass Essen in einer bestimmten Zeit auf eine bestimmte Temperatur gekühlt wird, unter ständiger Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur. Auch das Essen, das am nächsten Tag wieder regeneriert wird, wird mithilfe der Chiller gekühlt.

Bevor man die Küchenbereiche betritt, muss man durch eine Hygieneschleuse. Die Hände werden gewaschen und desinfiziert sowie die Schuhsohlen geputzt. Erst danach gibt das Drehkreuz den Zugang zum Hygienebereich frei. Wir durften nur ohne diese Maßnahmen in die Küchenbereiche, weil die Lebensmittelzubereitung für den Tag schon abgeschlossen war.

Das Lager sieht für eine derart große Küche ziemlich leer aus. Während es in der alten Mensa noch einen extra Kartoffelkeller fürs ganze Jahr gab, reichen die Vorräte in der neuen Mensa nur noch für maximal zwei Wochen. Trotzdem ist die Menge an Nudeln für einen Tag noch beeindruckend, für einen Tag wird ein ganzer Gitterwagen benötigt.

Statt vieler kleiner Kühl- und Gefrierschränke an verschiedenen Stellen, befindet sich der gesamte Kühlbereich an einem zentralen Ort im Inneren des Gebäudes. Auf diese Weise wird versucht, den Stromverbrauch zu minimieren. Im großen Kühllager gibt es sechs Kühlräume mit unterschiedlichen Temperaturen, im gesamten Gebäude sind es neun „Plus“-Kühlungen und vier Tiefkühlungen.

Es gibt Pläne, das Mensagebäude auch am Nachmittag zum Lernen zugänglich zu machen. Dafür braucht es allerdings noch Abstimmungen mit der TUM-Verwaltung. Was allerdings schon fest steht: Nach dem Lernen kann man auf ein Bier in die CampusCneipe C2 gehen. Diese zieht in den Raum neben dem Haupteingang, über dessen Leere sich aktuell noch viele hungrige Gäste wundern.

Aus 06/2019 von Severin Kathke und Sebastián Soto Gaona (Fotos von Leon Beckert)

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