Mens sana in corpore sano

Herr Gregor Fricke ist Abteilungsleiter Hochschulgastronomie und stellvertretender Geschäftsführer beim Studentenwerk München.

Frau Gabriele Niethammer ist Architektin beim Studentenwerk München und betreut alle Baumaßnahmen im Bereich der Hochschulgastronomie und der Kitas.

Was bietet sich bei einem Interview über die Mensa besser an, als gemeinsam in der Mensa Mittagessen zu gehen. Herr Fricke und Frau Niethammer laden bei unserem Termin im Oktober 2019  ein. Wir lassen es uns schmecken. Nur Herr Fricke kommt kaum zum Essen, so viel möchte er über die Mensa erzählen.

Reisswolf: Was passiert eigentlich mit der alten Mensa, also dem Gebäude?

Fricke: Soweit ich das beim dies academicus der TUM letztes Jahr verstanden habe, soll das Gebäude abgerissen und ein „Turm“ u.a. für die Stiftung der TUM gebaut werden. Einen genauen Zeitplan scheint es noch nicht zu geben, da aktuell noch die Raketentechnik in dem alten Mensagebäude untergebracht ist. Das Studentenwerk hat bis auf einige wenige Küchengeräte sowie die Speisesaalmöblierung das Gebäude geräumt. Wir sind ja lediglich Pächter in unseren Mensa-Gebäuden, die immer Liegenschaften der jeweiligen Universität sind.

Reisswolf: Wie viel hat die Mensa denn letztendlich gekostet?

Fricke: Das Staatliche Bauamt München II hat im Auftrag der Technischen Universität dieses Gebäude gebaut. Der Betrag wurde im Laufe der Planungen auf 44,5 Millionen Euro aufgestockt, das ist der Betrag, den auch der Landtag billigte.

Reisswolf: Man denkt, mit einer neuen Mensa sollten keine neuen Probleme entstehen, trotzdem scheint es, dass mittags um 12 Uhr eher Chaos herrscht und es Blockabfertigung gibt. Wie war das denn eigentlich geplant?

Fricke: Dass bei einer Neueröffnung nicht alles von Anfang an rund läuft, ist ganz normal. Zudem haben wir mit der Neueröffnung auch einen kompletten Systemwechsel bei der Essenausgabe vollzogen. Statt einer Linienausgabe mit vorportionierten Speisen gibt es nun ein vollständiges Selbstbedienungskonzept im Ausgabe- und Kassenbereich. Die Erfahrung aus anderen Betriebsstellen zeigt, dass es mindestens acht Wochen dauert, bis alle wissen, wie das System funktioniert und wie es am schnellsten geht. Man wird sehen, dass der Kassenvorgang, aber auch die Essensausgabe bald ein ganzes Stück schneller ablaufen wird.

Reisswolf: Ist es trotzdem geplant, zum Beispiel noch Gehwege einzuschränken oder eine größere Beschriftung anzubringen?

Fricke: Es gibt sehr viele einzelne Verbesserungsmaßnahmen, die wir in nächster Zeit noch umsetzen werden. Man hat viele Jahre an dem Gebäude geplant, dann drei Jahre lang das Gebäude gebaut und wir hatten jetzt sieben Wochen Zeit, um in das Gebäude einzuziehen. Wir mussten beispielsweise über 100 000 Einzelteile an Küchenequipment auspacken, spülen und einräumen. In diesen sieben Wochen haben wir sehr intensiv gearbeitet und der Fokus lag in erster Linie darauf, den Betrieb überhaupt zu eröffnen. Und wir sind recht stolz, dass uns das geglückt ist und das die Eröffnung termingerecht erfolgen konnte.
Wenn also manche Dinge noch nicht perfekt funktionieren, wie beispielsweise einzelne Monitore oder die Beleuchtung an den Salatbuffets, die Beschilderung noch verbessert werden muss, so sind das Themen, die uns bewusst sind und die wir auch sukzessive angehen und lösen werden.

Reisswolf: Laut der Webseite des Studentenwerks gibt es in der neuen Mensa 250 Sitzplätze mehr als in der alten. Allerdings wird gerade eine neue Fakultät gebaut. Wurde denn auch an die Leute des neuen Elektrotechnikgebäudes gedacht?

Fricke: Meines Wissens nach soll die Elektrotechnik eine Verpflegungseinrichtung bekommen. Die Mensa Garching ist ausgelegt auf 7.300 Essen in der Produktion und 5.300 in der Ausgabe. Die Differenz von 2.000 Essen ist zur Auslieferung in eine Ausgabemensa bzw. StuBistro^Mensa, wie wir es nennen, gedacht. Eine solche Verpflegungseinrichtung ist nach meinem Kenntnisstand für die Elektrotechnik geplant. Die Speisen werden im sogenannten Cook and Chill-Verfahren in der Mensa produziert, heruntergekühlt und nach der Auslieferung im StuBistro^Mensa regeneriert, sodass es keinen Qualitätsverlust gibt. Frittiertes, wie zum Beispiel Pommes Frites, werden nicht ausgeliefert, sondern vor Ort frisch zubereitet. Da in der Planung der Mensa die Versorgung der Studierenden der Elektrotechnik in der Mensa nicht vorgesehen war, sollte in den Neubau der Elektrotechnikfakultät eine weitere Versorgungseinrichtung kommen. Wir gehen davon aus, dass die TUM trotz aller anderen wichtigen Baumaßnahmen und Themen, die sie als Exzellenzuniversität regelmäßig bewegt, die Auffassung mit uns teilt, dass eine weitere Einrichtung zur Versorgung hohe Priorität hat und rechtzeitig beim Freistaat Bayern beantragt und gebaut werden muss. Ansonsten gäbe es hier sicherlich einen Versorgungsengpass, den man auch nicht mit Food Trucks oder unseren Grillrädern abdecken kann. Das darf man nicht vergessen: Wir als Studentenwerk sind Betreiber – uns gehören also weder die Gebäude noch können wir entsprechende Anträge stellen. Aber ich bin sicher, die TUM kümmert sich auch in dieser Angelegenheit gut um ihre Studierenden.

Impulsiv: Wieso wurden denn im Gegensatz zur alten Mensa die Öffnungszeiten eingeschränkt? Es gibt einige Vorlesungen, die genau von 11:00 bis 14:00 Uhr gehen – wenn man diese besucht, kann man nicht in die Mensa gehen.

Fricke: Ich bedaure natürlich, wenn Studierende hungrig sind, in die Mensa gehen wollen und nichts bekommen. Sie können versichert sein, ich stehe dafür, allen Studierenden, die sich in der Mensa versorgen wollen, das auch zu ermöglichen. Tatsächlich haben die eingeschränkten Öffnungszeiten verschiedene Ursachen. Zum einen finden noch baulicherseits Nacharbeiten statt, die nicht während der Vorbereitungs- und Öffnungszeiten durchgeführt werden können. Andererseits haben wir in Garching zwei StuCafés, durch die bis 18 Uhr warmes Essen angeboten wird, man muss also nicht verhungern. Zum anderen haben wir je nach Nachfragesituation derzeit auch schon bis 14:30 Uhr offen. Ab November haben wir die Öffnungszeiten grundsätzlich bis 14.30 verlängert. Eine weitere Option ist die Öffnung der Essenausgabe bereits ab 10.45 Uhr. Sollten die Erfahrungen zeigen, dass diese Maßnahmen nicht ausreichen, werden wir die Öffnungszeiten auch abhängig von den noch notwendigen baulichen Nacharbeiten weiter verlängern. Mit einer so hohen Nachfrage auch noch um 14 Uhr haben wir tatsächlich nicht gerechnet, jedoch war uns bewusst, dass sich das neue System erst noch einspielen muss und gegebenenfalls Anpassungen gemacht werden müssen.

Impulsiv: Das neue Konzept sollte verlängerte Öffnungszeiten eher erleichtern, da weniger Personal notwendig ist.

Fricke: Der Personaleinsatz reduziert sich nicht, allerdings ändern sich die Aufgaben der Beschäftigten. So werden im Bereich Front-Cooking die Pizzen frisch gemacht, es wird gegrillt und die Wokgerichte vor den Augen der Gäste zubereitet. Auch das muss sich erst einmal einspielen. Was wir auch noch hoffentlich im Wintersemester starten werden, ist unsere Ape. Das ist ein dreirädriges Fahrzeug, das umgerüstet wurde und quasi im Kofferraum eine Siebträgermaschine hat, sodass man hier dann auch Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato und ähnliches genießen kann. An dem Beispiel möchte ich deutlich machen, dass hier noch viele Ideen realisiert werden.

Reisswolf: Wie wird denn berechnet, wie viele Essen man am Tag braucht und was wird mit dem übrigen Essen gemacht?

Fricke: Das ist eine ganz wichtige Frage! Wir kalkulieren die Anzahl der Essen im Voraus. Das ist gerade etwas schwierig, da wir früher immer nur drei bis maximal vier verschiedene Essen am Tag angeboten haben. Jetzt bieten wir sechs verschiedene Essen am Tag an, das bedeutet, dass sich die Nachfrage anders verteilt. Wir haben im Oktober den Bedarf kurzfristig um 3.000 Portionen je Tag nach oben geschraubt, damit die Essen nicht frühzeitig ausgehen. Natürlich produzieren wir immer nur sukzessive, damit wir keine unnötigen Reste produzieren. Durch das neue System haben wir jetzt wesentlich mehr sogenannte Doppelesser, also Gäste, die zum Beispiel zwei oder drei statt einer Currywurst nehmen. Dadurch ist die Planung zur Zeit noch nicht so einfach, da uns in der Anfangsphase kaum Erfahrungswerte vorliegen, auf die wir zurückgreifen können. Hier ist eine sukzessive Produktion also um so wichtiger. Durch die Selbstbedienung kann jeder Gast selbst entscheiden, wie groß die Portion sein soll, die er essen möchte und wie diese zusammengestellt ist. So sammelt sich an der Geschirrrückgabe wesentlich weniger Lebensmittelreste. Hier haben wir in der Mensa Leopoldstraße bereits sehr positive Erfahrungen gemacht. Um noch weiter Produktionsreste zu vermeiden, gibt es bei uns die Vorgabe, dass in der letzten halben Stunde der Öffnungszeit der Mensa einzelne Essensangebote ausgehen dürfen, unter der Voraussetzung, dass immer mindestens ein vegetarisches und ein Fleischgericht noch verfügbar sind und diese sollten auch immer vom angekündigten Speiseplan sein. Das bedeutet, dass die Gäste akzeptieren müssen, dass es zum Ende hin nicht mehr die volle Auswahl gibt. Essen, das produziert, aber noch nicht an der Ausgabe war und hygienisch unbedenklich heruntergekühlt werden kann, wird weiterverarbeitet. Alles, was an der Ausgabe ist, muss tatsächlich verworfen werden. Hier sind die hygienischen Vorgaben sehr streng. Das gleiche gilt auch für ausgeliefertes Essen. Mit der Einführung der Selbstbedienung können wir den Verlust an Lebensmitteln auf ein Minimum reduzieren. Viel zum wegschmeißen haben wir somit nicht. Und das ist auch gut so.

Reisswolf: Wie weit im Voraus werden die Essen denn geplant?

Fricke: Die Essen werden ungefähr drei Monate im Voraus geplant. Die Betriebsleiter dürfen aus unserem Rahmenspeiseplan – am Tag acht Essen – diejenigen Gerichte aussuchen, die sie anbieten wollen. In größeren Mensen ist die Auswahl natürlich größer als in kleineren. So kann auf die individuelle Nachfrage in jedem Betrieb eingegangen werden. Momentan sind es in Garching ungefähr sechs verschiedene Essen pro Tag. Die Betriebsleiter kalkulieren dann die Portionen pro Essen. Unser Warenwirtschaftssystem errechnet in der Folge den Bedarf an Lebensmitteln, die vom zentralen Einkauf in Form von Ausschreibungen beschafft werden.

Reisswolf: Wie kommt denn ein völlig neues Gericht in den Gesamtspeiseplan?

Fricke: Das funktioniert auf unterschiedlichen Wegen. Zum einen entwickeln wir jedes Jahr einen Jahresaktionsplan, der neben den saisonalen Schmankerl wie zum Beispiel Spargel oder Kürbis auch immer wieder neue Aktionen und somit völlig neue Gerichte beinhaltet. In der Vergangenheit gab es da zum Beispiel die erfolgreiche Woche mit den bunten Bowls, dessen Rezepte nun fest in den Speiseplan aufgenommen wurden. Natürlich können auch unsere Betriebsleiter oder Köche jederzeit sagen, dieses oder jenes Rezept ist super und eignet sich auch für die Menge an Portionen. Es gibt auch noch die Aktion „Lieblingsessen“. Da fragen wir unsere Gäste nach deren Lieblingsgerichten. Es werden dann Rezepte eingereicht und wir prüfen diese auf Großküchentauglichkeit.

Reisswolf: Wie viele Gedanken zum Thema Nachhaltigkeit haben denn in den Planungen für die Mensa gesteckt?

Niethammer: Das ist eine interessante Frage! Natürlich wird so ein öffentliches Gebäude nach allen DIN-Normen und Ansprüchen des Freistaats Bayern gebaut. Bei öffentlichen Gebäuden ist es eigentlich mittlerweile Standard, dass die Energiestandards plus x Prozent eingehalten werden. Das geht dann auch über die Gebäudetechnik, wo bei jedem einzelnen Gerät darauf geachtet wird, bis hin zur Küchentechnik, wo beispielsweise auf die Wärmerückgewinnung geschaut wird. Das zieht sich also durch alle Bereiche: von Beleuchtung bis Wärmeschutzverglasungen. Bei einem öffentlichen Bau wird sowas grundsätzlich sehr stark gefördert.

Reisswolf: Die hohen Decken scheinen auf den ersten Blick nicht sehr nachhaltig und man denkt, es fördere den Hall.

Niethammer: Witzigerweise hallt es hier gar nicht. Obwohl der Raum so hoch ist, ist der Speisesaal   bezüglich der Nachhallzeit recht gut gelungen. Es sind unterschiedliche Schallschutzmaßnahmen integriert. Es gibt tatsächlich welche oberhalb der Decke, die man gar nicht sieht und auch in der Möblierung – einerseits diese Holzbänke und aber auch unter den Tischen und den farbigen Trennwänden. Zusammengenommen helfen diese Maßnahmen viel und ich bin schon sehr angetan von der Akustik hier. Wir waren anfangs auch skeptisch. Aber im Betrieb ist es sehr angenehm, natürlich nicht zu vergleichen mit einem kleinen Raum, aber das kann man auch nicht.

Impulsiv: Auch haben wir uns über die ganzen Steckdosen an den Tischen hier gewundert.

Niethammer: Na, da sollten Sie sich freuen!

Fricke: In aller Bescheidenheit: da sollten Sie sich bedanken. Seit Jahren hört man immer, es herrscht Flächenknappheit an den Universitäten in München und es fehlt Platz zum Lernen und Arbeiten. Früher hatte man den Speisesaal ungefähr nur drei Stunden am Tag offen. Persönlich finde ich, dass man diese 2.200 m² Fläche dauerhaft nutzen sollte – nicht nur drei Stunden am Tag. Dazu braucht es Steckdosen, WLAN und Zugänglichkeit. Mit der Universität ist zusammen eine Regelung zu finden, wie das mit dem Thema Aufsicht und Reinigung funktionieren kann. Grundsätzlich wird dieser Speisesaal dank der Unterstützung der TUM den Studierenden zur Verfügung gestellt und zwar bis 22 Uhr zum Lernen. Dies wird sobald als möglich losgehen. Bis dahin wird hoffentlich auch die Automatenstation im Erdgeschoss ausreichend gefüllt sein, damit man sich auch bis 22 Uhr auch versorgen kann. Ansonsten stellen wir für die Anfangszeit kostenlos etwas Obst zur Verfügung, damit man sich lernfähig halten kann.

Niethammer: Wir versuchen die Nutzung des Speisesäle als Lern- und Aufenthaltsraum in möglichst allen Betrieben umzusetzen.

Impulsiv: Hat man bei der Planung schon mit solchen Schlangen im Ausgabebereich gerechnet? Dass die sich so kreuzen?

Niethammer: Wir haben hier eine Free-Flow-Ausgabe. Vorher gab es eine Linienausgabe. Free-Flow ist eben genau das Gegenteil: ich kann mich frei bewegen, am einen Ende die Bohnen holen und am anderen den Reis. Genau das ist auch das, was wir unseren Gästen ermöglichen wollen: Freie Auswahl und sich das zusammenzustellen, was man möchte. Bei diesem Prinzip kreuzen sich die Wege immer. Wir haben von Anfang an darauf geachtet, dass es möglichst viel Fläche bei der Ausgabe gibt, also auch möglichst viel Thekenlaufmeter. 

Reisswolf: Man fragt immer wieder die Leute vor einem: “Ist das die Schlange für den Salat?”.

Niethammer: Man muss sich an das System auch erstmal gewöhnen und herausfinden, wo man hin muss, an welchen Counter man möchte und an welcher Seite ich mich in die Salatschlange stelle. Ich finde, es klappt mittlerweile schon ganz gut.

Fricke: Ich finde persönlich nicht, dass es speziell beim Salat schon gut klappt. Gedacht war, dass man in der Mitte in den Free-Flow reingeht, sich ein Tablett nimmt und dann direkt beim Salat anstellt. Salat ist ein kaltes Gericht, ergo man nimmt es zuerst. Zur Zeit ist es so, dass sich die Gäste fantastisches, leckeres, gut aussehendes, warmes Essen aussuchen und sich dann in die Salatschlange stellen. Dadurch wird das warme Essen natürlich kalt. Wir überlegen gerade, was wir tun können, um das zu ändern. Jeder hier ist ein mündiger Gast und darf natürlich auch erst einmal schauen und sich im Nachgang eventuell noch einen Salat dazu nehmen oder auch nur einen Salat. Deshalb wird es auch immer Personen geben, die sich zum Schluss den Salat nehmen. Per se wäre es aber sinnvoller, sich immer erst einen Beilagensalat zu nehmen. Da ist noch Luft nach oben und wir überlegen, wie wir das besser gelöst bekommen.

Impulsiv: Wurden die Anstellschlangen auch mal simuliert? Wie viel Überlegung steckt in dem Anstellsystem?

Niethammer: Da steckt sehr viel Überlegung drin: da ist immer ein Küchenfachplaner beteiligt und auch wir über viele Jahre. Eine Personenstromanalyse wurde bei einem Zwischenstand des Projektes durchgeführt und war auch sehr interessant und aufschlussreich. Jedoch wurde relativ spät in der Planungsphase noch einmal umgeplant und da fließen auch eine Menge an DIN-Normen, Vorgaben und Vorschriften mit ein. Ich kann verstehen, dass es auf den ersten Blick sehr voll und chaotisch aussieht, aber man muss sagen, für die Anzahl an Speisen, die hier durchgehen, funktioniert das System wahnsinnig gut. Auch bei der Linienausgabe hatte man Warteschlangen, diese waren nur anders verteilt.

Reisswolf: Das System der Selbstbedienungskassen ist erstmal nicht sehr intuitiv, bleibt das so bestehen?

Fricke: Diesen Einwand verstehe ich bei allen Gästen, die zum ersten Mal das System kennenlernen. Daher haben wir eine Anleitung mit Bildern erstellt und auf jeden Tisch der Mensa gestellt, um zu erläutern, wie die Kassen funktionieren. Durch die Nutzung der Kassen wird sich das alles einspielen. Zudem wird es ein optisches Update geben. Es soll mehr Farbe ins Spiel kommen. Wir überlegen, die Counter in verschiedenen Farben zu halten und dementsprechend auch die Felder der Kassen farbig zu gestalten. Wenn ich beispielsweise beim blauen Counter war, zahle ich durch Drücken auf das blaue Feld.
Grundsätzlich geht das System aber nach ein paar Besuchen in der Mensa in Fleisch und Blut über und läuft dann fast automatisch ab.

Reisswolf: Haben Sie daran gedacht oder Erfahrungen gemacht, dass Essen ohne Bezahlung mitgenommen werden?

Fricke: Wir vertrauen unseren Gästen und glauben nicht, dass das wirklich jemand absichtlich macht. Was am ehesten passiert ist: man tippt alles ein, geht dann weiter und hat aber vergessen, auf den Bezahlbuttonzu drücken. Was auch momentan noch häufig passiert, ist, dass man die Karte am Kartenleser vergisst. Wir wollen – voraussichtlich im Laufe des kommenden Jahres – ein optisches und akustisches Signal einführen, das den Status des Bezahlvorganges anzeigt.

Reisswolf: Wir haben uns etwas umgehört und viele haben gesagt, dass noch sehr viel Fleisch angeboten wird. Im Zuge der neuen Mensa könnte man in die nachhaltige Richtung denken und noch ein vegetarisches Gericht mehr anbieten.

Fricke: An der Grillstation wird es nicht nur Fleisch geben, sondern zum Beispiel auch Grillgemüse. Jetzt starten wir mit den Speisen, die gut zuzubereiten sind und von denen wir Rezepturen haben, und die stark nachgefragt werden. Wir haben nicht nur 2011 ein veganes Essen täglich eingeführt, sondern auch den Anteil der angebotenen veganen und vor allem vegetarischen Gerichten auf mittlerweile 60 Prozent erhöht. Die Nachfrage beträgt aber nur knapp 40 Prozent. Ich glaube, es ist eine Mischung notwendig, einerseits brauchen wir neue vegetarische / vegane Rezepturen, die attraktiv sind, andererseits gibt es immer noch viele Menschen, die sagen, ich brauche mein Fleisch – jeden Tag.

Impulsiv: Die Festpreiskomponente für Fleisch motiviert etwas dazu, recht viel Fleisch auf den Teller zu tun. Gab es eine Überlegung, auch Fleisch pro Gewicht zu verkaufen?

Fricke: Wir hatten  überlegt, die Menge an Steaks beispielsweise an der Kasse abzufragen. Bei den Würsten wird das mit den Doppelessern schon bleiben, bei allem anderen wird das aber schnell zurückgehen. In vier Monaten isst keiner mehr nur Fleisch, das pendelt sich ein. Hinzu kommt die gesellschaftliche Entwicklung und ein anderes Bewusstsein, welches in der Zukunft den Fleischkonsum weiter zurück gehen lässt. Man sollte sich ausgewogen ernähren.

Reisswolf: Ihr Abschlusswort?!

Fricke: Ein Spendenaufruf: Unsere tollen Selbstbedienungskassen bieten die Möglichkeit, dass man jeden Tag, wenn man es sich leisten kann, eine Mikrospende tätigt. Das Geld kommt dem Studentenhilfe München e.V. zu Gute. Dieser unterstützt Studierende in akuten Notsituationen, damit sie ihr Studium fortsetzen können. Das ist eine tolle Sache, die wirklich unterstützenswert ist. Deswegen gibt es auch drei Optionen, zu spenden. Einmal das Aufrunden auf volle 10 ct, dann die 10 ct Spende oder die Eingabe eines individuellen Betrags. Würde nur jeder zehnte auf Aufrunden drücken, könnte man sehr vielen Studierenden helfen. Es gibt einige Studierende und auch Beschäftigte der Universität, für die sind die höchstens 9 ct nicht so viel. Wir würden uns riesig freuen, wenn da mehr mitmachen und helfen!

Abgesehen davon wünsche ich allen unseren Gästen so viel Freude beim Besuch der neuen Mensa in Garching wie ich sie verspüre und wünsche viele tolle Begegnungen – bei gutem und genussreichen Essen.

Aus 06/2019 von Christina Kwade in Kooperation mit der Zeitschrift impulsiv (Fotos von Leon Beckert)